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白酒的香型有几种?

作者:沃德福来源:沃佳酒业访问:时间:2019-11-20 15:10:07

经常听说浓香、酱香……

白酒香型哪里来?


1965年之前,中国白酒是没有香型一说的。白酒香型的诞生,离不开一个人,这个人叫李兴发。

李兴发生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。


酿酒大师李兴发

酿酒大师李兴发


在中央组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究酒的勾调。勾调就是酒兑酒(可不是水兑酒精兑香精哦),把不同按照轮次、年份、味道的酒之间组合搭配,比如大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,组合出最好的风味。

在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,李兴发确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。因为酱香味最为突出独特,最后把茅台代表的香型命名为“酱香型白酒”。

1965年,召开了全国第一届名酒技术协作会,李兴发科研小组带来了一篇茅台技术系掌门季克良执笔的文章——《我们是如何勾酒的》。这篇文章在当时引起了强烈反响。

从此开启了中国白酒的香型分类时代。

1979年之前,进行过两届全国评酒会,但是白酒都没有做区分,到1979年第三届全国评酒会上,就是按酱、浓、清、米四大香型来选拔了。


四大基础香型

一杯白酒里,98%的成分是酒精和水,而剩下的2%微量物质,恰恰是白酒风味的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

在白酒香型中,有四个基本香型——酱香、浓香、清香、米香。

还有八种香型,这其他八种香型是四个香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型工艺揉和在一起,形成了自身独特工艺诞生出的。

让我们一起来看看:


一、酱香型


大哥是酱香型白酒,香型的缔造者李兴发就是酿造茅台的高手。酱香型白酒有几个特点:

第一,知名度最高,国酒茅台就是酱香型。1956年起,国家轻工业部对茅台的工艺和质量体系进行了三次总结,在1964年-1966年搞异地生产试点,希望能够找到名酒的酿造秘密,试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。但都以失败告终,得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。

茅台镇独有的气候、水土、微生物环境都很适合酿酒

第二,酱香型白酒发酵时间最长,要在每年的端午制酒曲,重阳投原料,经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,所以产量相对低,成本相对高。

第三,酱香型的香味非常醇厚复杂,目前经过研究,已经可以知道浓香型的香气主体来自于己酸乙酯、丁酸乙酯,清香型的香气主体来自于乙酸乙酯、乳酸乙酯,只有酱香型,主体香气至今未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有。

也就是说,目前还没有香精可以模拟出酱香口感,酱香型酒是无法用基酒+酒精+水+香精的方法勾兑的,只能老老实实用粮食来酿造。

也正是这个原因,肆拾玖坊选择了茅台镇的古法酱香白酒。每一瓶酒都用赤水河水和茅台镇特产的红缨子高粱,经过九蒸煮八发酵七取酒,再经过陈酿而成,保证了纯粮固态发酵酒的本色。

为什么酱香要叫这个名字?据说是因为倒过酱香型白酒的杯子有种特殊的空杯留香,李兴发说像酱油味儿,所以就叫酱香型白酒。


沃德福福气盈门酒-大曲坤沙酱香型白酒

沃德福福气盈门酒-大曲坤沙酱香型白酒


二、浓香型


浓香排第二,是因为浓香型白酒产量最高,是消费市场的主流,品牌也特别多,比如五粮液、泸州老窖、剑南春等。

叫各类“大曲”的多是浓香型白酒,所以北方人有称浓香型白酒为麯酒的。

浓香型白酒的特点是泥窖发酵,窖泥里的微生物决定了发酵的质量,这也是浓香型白酒喜欢在广告中强调窖池的原因。

泥窖是浓香型白酒的特色

各地的浓香风格有所不同,比如川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。


三、清香型


清香型白酒算是白酒中的文艺青年,不仅因为他颜色特别透明清澈,口味也偏清甜。

清香型白酒有三个双胞胎兄弟:大曲清香、麸曲清香和小曲清香。他们最大的不同在于酒的发酵物——酒曲成分不一样。

大曲清香型白酒的曲是用大麦、豌豆制成。“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”产自山西的名酒汾酒是大曲清香型白酒的典型,其特点是“一清到底”,发酵用的地缸全部用花椒水清洗得干干净净,同时一颗花椒子都不会残留,以保障清香纯正的口感。

麸曲清香型在北方比较流行,其发酵时间很短。有的麸曲清香酒打广告时走帝王路线,这是不合理的,因为古时候的皇帝贵为九五之尊,不会喝麸子做曲酿的酒。


麸曲清香


代表产品:红星二锅头、牛栏山二锅头等

原料: 高粱

糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)

发酵时间: 4—5天

工艺特点: 清蒸清烧

G·R官荣点评:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味 醇和、绵甜净爽。

小曲清香型流行在四川、重庆、云南一代,当地人也叫它“高梁酒”。


小曲清香


代表产品: 江津老白干、玉林泉、江小白等

原料: 高粱

糖化发酵剂: 小曲

发酵时间:四川为7天,云南为30天

工艺特点: 清蒸清烧、配糟发酵

G·R官荣点评: 无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。

 

四、米香型


米香型代表是桂林的三花酒,特点是用大米酿成。

米酒很常见,但是多为发酵酒,但是米香型白酒却是大米为原料的蒸馏酒(发酵酒和蒸馏酒之间的区别,是古人“斗酒诗百篇”的最大秘密,关注侠客荟,下次讲给你它们之间的故事)


 

八种衍生香型


1、药香型

药香型白酒,特点是带有中药味。这种药味并不是里面泡了药,而是高粱用了综合浓香型、酱香型、米香型工艺制法酿造的出来的。药香型用高粱酿成,代表是董酒,所以也叫“董香”。


2、豉香型

这就是传说中要用肥猪肉酿的酒。

豉香型白酒从米香型衍生而来,把大米用小曲发酵后,进行蒸馏,然后加入处理过的肥猪肉,浸泡陈酿3个月。这主要是为了让脂肪缓慢溶解,一方面吸附杂质,一方面发生酯化作用,可以提高酒的老熟度,使酒香醇可口。

注意了,这种酒的香味可不是肉香,而是类似豆豉的豉香,非常独特,代表是广东的玉冰烧。

这种白酒大多是低度白酒,G·R官荣评分团队对豉香的评价是:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。


3、芝麻香型

药香型酒里面没有药,芝麻香型白酒里也没有芝麻。

之所以叫芝麻香型,是因为酒的香味带有芝麻香味和焦香味。这是从酱香型衍生出来的一个香型。代表产品是山东景芝老白干,酿酒原料是高粱。


4、特香型

特香型白酒,是从浓香型、酱香型、清香型衍生出来的一个工艺独特独特且带有部分浓香型白酒特点的白酒香型。

特香型可不是“特别香”的意思,而是因为这种香型的典型酒是江西的“四特酒”。四特酒是大米用大曲酿成的,酒体闻香会有明显的浓香型白酒的风格,放香力度非常大。


5、凤香型

凤香型也属于酒名命名香型,从西凤酒而来。工艺从浓香型和清香型衍生而来,工艺独特,口感也很特别。凤香型的原料是高粱。


6、兼香型(酱兼浓)(浓兼酱)

还有一种叫兼香型,因为这种酒同时有两种香型酒的特点。又分成酱兼浓和浓兼酱两种。

酱兼浓的代表是湖北白云边酒,它采用高粱九轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮是混蒸混烧浓香工艺。

浓兼酱的代表是黑龙江玉泉酒,采用酱香、浓香分型发酵产酒,浓香型酒发酵60天,酱香型酒发酵30天,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒,原料也是高粱。


7、老白干香型

好多叫老白干的酒,却不属于老白干香型。比如前面说的山东景芝老白干是芝麻香型,江津老白干是小曲清香型。

称得上老白干香型的是衡水老白干,是由清香型、米香型白酒酿造工艺的结合而衍生出来的一种特殊工艺。老白干型的原料是高粱。

这个香型的确立很晚,2004年才被正式列入国家标准,是国家规定的第十一种白酒香型。


8、馥郁香型

这是一种创新香型的白酒香型。湖南的酒鬼酒难以归类到之前的香型,因此独创了一种香型。这种酒是由浓香型、酱香型、清香型白酒酿造工艺的创新,吸收大小曲酿造工艺的精髓,三香合一而形成。酒鬼酒由高粱、大米、糯米、玉米、小麦酿成。

以上就是八种衍生香型,也有另外一种分法,就是老白干香型和馥郁香型属于“两小香型”,其他十种是十大香型。





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